7. Il sale e il lievito

di Massimiliano Rubbi

La genuinità dei prodotti alimentari che riflette quella di lavoratrici e lavoratori che li preparano, in un gruppo composto per la maggior parte da persone con disabilità cognitiva inserite a pieno titolo nelle attività e nella responsabilità per l’andamento dell’impresa. Da questa impostazione della cooperativa sociale Via Libera, in cui la proporzione minima del 30% di lavoratori svantaggiati risulta ribaltata in un 30% circa di lavoratori non svantaggiati, e dell’associazione L’Impronta ONLUS che alla cooperativa sociale ha dato vita, sono nati a Milano prima il ristorante Gustop nel 2012, e poi il panificio Gustolab nel 2014.
Abbiamo intervistato Silvia, 22 anni, e Giovanni, 24 anni, due giovani membri con disabilità della “squadra”.

Da quanto tempo lavorate presso Gustolab/Gustop? Avete avuto altre esperienze lavorative in precedenza?
GIOVANNI: Io sono assunto da due anni, e lavoro a Gustolab la mattina dalle 9.30-10.00 alle 11.00, e a Gustop dal martedì al giovedì dalle 12.30 alle 15.00. Prima ho avuto un’esperienza di un anno nel panificio di un’altra cooperativa, in cui facevo un po’ di tutto, ma non mi hanno rinnovato il contratto, e mi hanno proposto di andare a lavorare a Gustop per fare più esperienza nel settore; qui sono molto più contento. A Gustop mi occupo di stare in sala e portare i “rifornimenti”, quello che manca nel locale, stando a contatto con i clienti, oppure sto “dietro” a dare una mano, svuotare i carrelli o pulire la cucina. A Gustolab do una mano ai panificatori, soprattutto per smaltire gli ordini grossi – ad esempio, se c’è da preparare un impasto di 30 chili per il giorno dopo, lo prepariamo subito in due e lo mettiamo per il giorno dopo in “ferma-lievita”, una macchina che consente di accelerare o rallentare la lievitazione, e che ci permette di non iniziare troppo presto il turno di lavoro la mattina.
SILVIA: Io lavoro a Gustolab da più o meno tre anni. Mi hanno inserito tramite l’Afol, il centro per l’impiego, con l’aiuto di un tutor, prima con un tirocinio in laboratorio a panificare; e poi, quando due anni fa si è deciso di aprire il negozio al pomeriggio, mi sono spostata direttamente alla vendita, dove mi occupo da sola direttamente anche delle pulizie e della chiusura dalle 16.00 alle 19.00. Il sabato facciamo tutta la giornata a turni alternati, e se c’è bisogno, per sostituzione di altri che sono assenti, per necessità in spazi aziendali temporanei o per “sovrapproduzioni” che richiedono ore in più, ci sono sempre. Non ho avuto nessuna esperienza lavorativa prima di Gustolab, sono stata a casa due anni cercando lavoro e mandando i curricula ma non trovavo niente.

Come vi trovate al lavoro, sia per le mansioni che svolgete sia per il rapporto che avete con i colleghi?
SILVIA: Mi trovo bene in tutti i sensi, i miei colleghi mi mettono a mio agio, se c’è bisogno ci aiutiamo a vicenda. Il lavoro mi piace anche perché è una responsabilità nei miei confronti, alla fine ho in mano il negozio tutto il pomeriggio, e sono orgoglio- sa che abbiano deciso di assegnarmi questo compito.
GIOVANNI: Anch’io mi trovo molto bene, con i miei colleghi scherziamo sempre, ma se c’è qualche problema ci aiutiamo tra di noi per risolverlo subito. Sono sempre stato gentile e accogliente con le persone, per farle sentire come a casa quando vengono al ristorante.

In che misura vi sentite responsabili e protagonisti nell’azienda in cui lavorate?
GIOVANNI: Ti faccio un esempio relativo a un prodotto che facciamo in panificio, il “focaccione” con sale grosso e rosmarino: quando sono entrato non c’era, ho chiesto di fare una prova e l’ho fatto assaggiare, è piaciuto anche ai clienti e ora lo produciamo tutte le mattine. In questa cosa mi sono sentito molto protagonista, perché ho portato un nuovo tipo di ricetta che prima non avevamo.
SILVIA: Condividiamo tutti insieme in équipe, in incontri mensili operativi (separati dalle assemblee generali della cooperativa), le difficoltà e le esigenze.

Questo vostro lavoro ha cambiato il modo in cui vedete voi stessi e gli altri?
GIOVANNI: No, questo ambito mi è sempre piaciuto e ho fatto una scuola per farlo da grande, per impegnarmi fino in fondo e regalare delle soddisfazioni ai clienti. Il lavorare qui mi consente di vedere molte più persone soddisfatte del nostro prodotto. Sono sempre stata una persona molto aperta e attenta a risolvere i problemi, e qui ho la possibilità di farlo.
SILVIA: A me ha cambiato la vita, perché adesso ho la mia libertà, posso uscire o comprare qualcosa con i miei soldi senza chiedere ai miei genitori. Se prima ero un po’ più timida, stando a contatto con il pubblico sono stata spronata ad aprirmi anche fuori dal lavoro.

Avete degli aneddoti significativi sulla vostra esperienza di lavoro?
SILVIA: La cosa più simpatica che succede è quando i clienti ordinano qualcosa al telefono e poi non passano, o si dimenticano, e alla sera non sai se aspettarli o meno. Abbiamo molti clienti anziani, che fanno ordini piccoli ma poi si “perdono”. In genere abbiamo una clientela che viene tutti i giorni, il lunedì c’è un po’ più affluenza perché c’è il mercato di fronte, ma gli altri giorni i clienti sono quelli “affezionati”.
GIOVANNI: A volte è capitato che venissero a fare un servizio televisivo presso il panificio, e io mi sorprendevo che un panificio così piccolo fosse stato scelto dalla TV per mostrare i suoi prodotti e la lavorazione in cui mettiamo tanta passione.

Quanto pensate che conti l’aspetto sociale di Gustolab e Gustop nella scelta dei clienti di venire da voi rispetto alla qualità della vostra proposta?
GIOVANNI: A Gustop si mangia bene e con ottimi prezzi – con un menu da 10 Euro e 50 prendi un primo, un secondo, un contorno, la frutta o il dolce, l’acqua e il pane.
Sia al ristorante che al panificio andiamo molto incontro al cliente, che è quello su cui si sostengono entrambi e che spesso si affeziona a noi e ritorna. Giusto oggi al ristorante abbiamo avuto molti più clienti, perché oltre a quelli abituali è arrivata la squadra Giovanissimi del Milan, che ha organizzato per venire a mangiare anche nei prossimi giorni, e per me è una soddisfazione enorme.
SILVIA: Il pane è buono, biologico e delle diverse varietà che possono piacere ai clienti, e c’è un passaparola tra di loro. I clienti vengono però anche perché li accogliamo sempre con l’umore giusto, e chi lavora riceve una formazione anche su questa accoglienza, pur se sempre di tipo commerciale. Questo abbinare il prodotto al servizio, più che il nostro essere “sociale” che non sbandieriamo, riteniamo sia la nostra prerogativa.

Che consigli dareste a un nuovo collega appena assunto?
SILVIA: Di stare tranquillo, che lo faremo sentire a suo agio e che per qualsiasi problema o difficoltà può contare su di noi.
GIOVANNI: Come Silvia, se avrà difficoltà verrò subito a dare una mano.

Che progetti avete per il futuro? Gustolab e Gustop sono per voi un punto di arrivo o di partenza?
GIOVANNI: Per me è tutto un progetto nel futuro. Qui mi trovo bene, ci sono dei colleghi fantastici e se mi rinnovano il contratto a tempo determinato a ottobre non me la sento di andarmene. Però, un mio sogno è di aprire un bel panificio con bar e pasticceria, e in futuro voglio mettere l’esperienza che ho accumulato in comune con altri.
SILVIA: Io invece ho un contratto fisso da circa un anno, e credo di proseguire questo lavoro perché mi piace e mi trovo a mio agio.

A conclusione dell’intervista, Andrea Miotti, presidente di L’Impronta ONLUS, ricorda che per garantire il lavoro nel tempo è fondamentale che le attività funzionino da un punto di vista commerciale, e che quindi un “mantra” condiviso dal gruppo è quello dell’impegno nel lavoro, per “starci dentro” e aprire nuove opportunità ad altri.
Questo approccio sembra riuscire a battere la crisi: oltre a progetti di espansione interni alle attività esistenti, come il potenziamento del catering per Gustop e delle attività di pasticceria per Gustolab, per completare la filiera a monte si sta definendo una nuova attività di orticoltura biologica e sociale, tramite una cooperativa agricola sociale, Agrivis, fondata nel 2016 dallo stesso gruppo di lavoro e che coltiverà terreni nella campagna a sud di Milano.
Andrea pare molto contento che Giovanni voglia aprire in futuro una sua panetteria – gli chiede solo di farlo in una zona diversa di Milano!

Per saperne di più:
www.panificiogustolab.it
www.gustop.it