9. Al Binèri, l’esperienza di un ristorante etico

A cura di Nicola Rabbi, Bandiera Gialla

Al Binèri è un ristorante estivo gestito dalla cooperativa sociale Arca di Noè di Cadriano (BO) che vede coinvolti all’interno dello staff 5 richiedenti asilo ospiti nelle strutture Sprar della Città Metropolitana.
Il ristorante si definisce etico principalmente per due motivi: perché da un lato rivolge particolare attenzione all’inserimento lavorativo di persone che sono accolte nello Sprar (Sistema di protezione per richiedenti asilo e rifugiati) e dall’altro perché le materie prime utilizzate in cucina sono a km 0 e sono biologiche. Per conoscere meglio gli sviluppi di questo progetto abbiamo intervistato Valentina Iadarola, responsabile dell’Area Progettazione della cooperativa Arca di Noè.

Come è nato questo progetto?
La  nostra  cooperativa  è  stata  coinvolta  nelle  attività  del  ristorante  già  nel 2016, anno durante il quale ci siamo occupati principalmente dell’inserimento lavorativo di alcuni ospiti di centri di accoglienza del territorio, oltre all’organizzazione e realizzazione di eventi culturali e di sensibilizzazione riguardanti tematiche sociali e di integrazione sul territorio di Bologna. L’Arca di Noè nasce infatti nel 2001 con l’intento di attivare percorsi di inserimento lavorativo e inclusione sociale per categorie svantaggiate. Le nostre attività si rivolgono a persone che vivono ai margini della società e a migranti forzati titolari di protezione internazionale.
Il nostro obiettivo è inserirle in percorsi di formazione e avviamento al lavoro. I nostri progetti di accoglienza hanno lo scopo di fornire gli strumenti volti all’autonomia e all’indipendenza delle persone.
Per questo svolgiamo attività di affiancamento, orientamento e supporto legale, orientamento all’inserimento lavorativo e insegnamento dell’italiano. Il ristorante è stato per noi un’occasione di gestione integrata di un’attività commerciale che unisse la nostra mission alla sfida di offrire un servizio innovativo e di qualità. Il ristorante, che funziona solo da giugno a settembre, è collocato all’interno del parco del Dopolavoro Ferroviario di Bologna dove si svolgono numerose attività ricreative e sportive.

Da un punto di vista economico il ristorante ha funzionato?
L’attività è aperta per il solo periodo estivo (4 mesi) e richiede un’organizzazione puntuale, basata sull’approccio imprenditoriale e su un format ad hoc strategicamente definito. Abbiamo avuto una media 40-50 coperti a sera circa, potremmo arrivare anche fino a 60, anche se questo richiederebbe probabilmente interventi strutturali per modernizzare le attrezzature della cucina. Questo può rappresentare un limite in termini di ampliamento dell’attività.

Come avete organizzato l’inserimento lavorativo dei richiedenti asilo?
Lo staff è composto da personale italiano e da cinque richiedenti asilo che svolgono compiti di diverso genere: aiuto cuoco, lavapiatti, camerieri, tutti inseriti con tirocini lavorativi di 38 ore. Sono persone ospiti di centri Sprar presenti sul territorio. Abbiamo selezionato sia persone con un minimo di esperienza che persone alle prime armi, per permettere loro di acquisire competenze specifiche nell’ambito della ristorazione e fornire occasioni di lavoro di gruppo e di contatto con la cittadinanza. Io penso che sia stata un’esperienza formativa molto importante. C’è chi è entrato come lavapiatti e ne è uscito aiuto cuoco, come un ragazzo di 19 anni alla sua prima esperienza lavorativa. Queste persone, prima dell’avvio dell’attività, hanno partecipato a un breve corso che prevedeva la formazione HACCP- sull’igiene alimentare – una parte teorica generale sul lavoro di ristorazione e una maggiormente personalizzata.

Che tipo di problemi avete incontrato in questa esperienza?
L’aspetto  relazionale  è  stata  la  parte  più  difficile.  Abbiamo pensato questa esperienza come un percorso di formazione e avviamento al mondo del lavoro, che unisse la parte di acquisizione di competenze specifiche e tecniche e la parte di capacità relazionali e di lavoro di gruppo. Il tutto ovviamente con la finalità di offrire ai clienti del ristorante un servizio di qualità e di livello. Questo tipo di approccio ha certamente richiesto uno sforzo ulteriore allo staff del ristorante per riuscire a integrare la parte formativa con i ritmi rapidi di un ristorante. È stata inoltre un’esperienza nuova per i richiedenti asilo che hanno potuto mettersi in gioco e sperimentare occasioni di scambio con la cittadinanza, oltre che per i clienti del ristorante che hanno avuto la possibilità di conoscere alcune delle persone ospiti dei centri.

E per quanto riguarda gli alimenti?
I nostri prodotti sono per la maggior parte biologici e locali, la cooperativa Arca di Noè è infatti tra i soci fondatori dell’azienda “Local to You”, maggior fornitore del ristorante. Facciamo una cucina mediterranea e nel nostro menù abbiamo alcuni piatti fissi, mentre altri sono piatti “del giorno”, così da garantire al cliente la freschezza dei prodotti e delle materie prime. Come cooperativa abbiamo inoltre acquisito il birrificio “Vecchia Orsa”, produttore di birra artigianale realizzata da persone con disabilità.

Che progetti avete per il futuro?
Il sogno sarebbe che questa struttura fosse funzionante anche d’inverno, non solo come ristorante, ma anche come un luogo dove fare corsi di formazione, eventi, catering. Questo ci permetterebbe di formare personale con competenze specifiche nell’ambito della ristorazione, offrendo quindi maggiori occasioni di inserimento lavorativo. Il settore della ristorazione a Bologna negli ultimi anni ha visto un grande aumento in termini di offerta e quindi potrebbe essere interessante trovare proposte strategiche di sviluppi futuri.
Anche la collocazione del ristorante è molto interessante, essendo la Bolognina un quartiere estremamente vivo e variegato, dove il Comune sta sviluppando numerosi progetti di riqualificazione. La cooperativa persegue il medesimo obiettivo di recupero degli spazi del Parco del Dopolavoro Ferroviario, per ridare nuova vita a un’area verde unica per collocazione e caratteristiche.